Glasierter Filetzopf an Erbsenkartoffelstampf mit gebratenem Kürbis... oder wie macht man einen braunen Grundfond

oder auch ich zeige Euch den Sunday Lunch am Montag, gestern bin ich einfach nicht mehr dazu gekommen :)

Das Wetter war recht gut und so haben wir es gewagt, noch auf der Terrasse unser Mittagessen einzunehmen. Kürbis mag ich ja sehr, auf allen erdenklichen Varianten, Hokkaido am liebsten ganz pur gegrillt bzw. gebraten mit einer Prise Fleur de Sel oben darauf oder mit ein paar Sprühern altem gereiften Balsamico obendrauf.

 Glasierter Filetzopf an Erbsenkartoffelstampf mit gebratenem Kürbis

Zutaten:

pro Person etwa 15 cm Scheinsfilet

(die Minis haben je einen halben Zopf bekommen)

 Salz, Pfeffer zum würzen

Für den braunen Fond:

1,5 kg Kalbsknochen
2 Eßl. Öl
2 Gemüsezwiebel

1 Knollensellerie

2 Karotten

1 kleine Stange Lauch

1 Knoblauchzehe 

1 Eßl. Tomatenmark

200 ml. Rotwein

Rosmarin, Thymian, Lorbeerblatt
Brühe (3-4 Liter)

Zubereitung:

Die Schweinsfilets parieren (Sehnen und Fett entfernen) und längs zwei mal einschneiden. am oberen Ende zusammenhängen lassen. Dann einen kleinen Zopf flechten und am unteren Ende mit Zahnstocher oder Küchengarn fixieren. Würzen und scharf anbraten, dann im vorgeheizten Backrohr bei 80 Grad zu Ende garen lassen. Vor dem Servieren mit Erbsenkartoffelstampf und kurz gebratenem Hokkaidokürbis die Zöpfe mit dem stark einreduzierten und abgeschmeckten braunen Fond glacieren.

Braunen Kalbsfond bereite ich immer in großer Menge auf Vorrat vor. Der lässt sich super einfrieren und bei Bedarf verwenden und hält sich im Gefrierschrank mehrere Monate.

Die Knochen  lasse ich mir vom Metzger schneiden (bzw. zersägen). Diese mit kaltem Wasser abspülen und dann im Bräter oder auf einem Backblech im Backofen bei 200 Grad etwa 1 Stunde braun an rösten. Zwischendurch mal wenden. Wurzelgemüse putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Im Bräter in etwas Öl anbraten, Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Kräuter ebenfalls dazu geben und mit dem Rotwein ablöschen und komplett einkochen lassen. Dann die gerösteten Knochen dazugeben und alles mit etwa 3 Liter Gemüsebrühe (oder Wasser) an gießen und  3-4 Stunden köcheln lassen. Dabei ab und an Schaum und Fett von der Oberfläche abschöpfen.

Zum Schluss durch ein feines Sieb oder Küchentuch abseihen. Dieser dunkle Fond kann für viele Fleischgerichte verwendet werden, deshalb gefriere ich ihn mir immer portionsweise in kleinen Plastikbehältern bzw. Eiswürfelsäckchen ein. So habe ich immer Fond griffbereit in größerer Menge zum an gießen bei großen Fleischgerichten oder als schnelle Sauce bzw. weiterreduziert Glace bei kurzgebratenen Fleischgerichten. Mit Salz, Pfeffer oder anderen Gewürzen schmecke ich dann erst die fertige Sauce ab, je nach Bestimmung.

Ich wünsche Euch eine guten Start in die Woche!