Montag, 6. Oktober 2014

Glasierter Filetzopf an Erbsenkartoffelstampf mit gebratenem Kürbis... oder wie macht man einen braunen Grundfond

Sunday Lunch, Kochen, Südtiroler Foodblog

oder auch ich zeige Euch den Sunday Lunch am Montag, gestern bin ich einfach nicht mehr dazu gekommen :)
Das Wetter war recht gut und so haben wir es gewagt, noch auf der Terrasse unser Mittagessen einzunehmen. Kürbis mag ich ja sehr, auf allen erdenklichen Varianten, Hokkaido am liebsten ganz pur gegrillt bzw. gebraten mit einer Prise Fleur de Sel oben darauf oder mit ein paar Sprühern altem gereiften Balsamico obendrauf.

Sunday Lunch, Kochen, Südtiroler Foodblog

 Glasierter Filetzopf an Erbsenkartoffelstampf mit gebratenem Kürbis

Zutaten:
pro Person etwa 15 cm Scheinsfilet
(die Minis haben je einen halben Zopf bekommen)
 Salz, Pfeffer zum würzen

Für den braunen Fond:
1,5 kg Kalbsknochen
2 Eßl. Öl
2 Gemüsezwiebel
1 Knollensellerie
2 Karotten
1 kleine Stange Lauch
1 Knoblauchzehe 
1 Eßl. Tomatenmark
200 ml. Rotwein
Rosmarin, Thymian, Lorbeerblatt
Brühe (3-4 Liter)
Zubereitung:
Die Schweinsfilets parieren (Sehnen und Fett entfernen) und längs zwei mal einschneiden. am oberen Ende zusammenhängen lassen. Dann einen kleinen Zopf flechten und am unteren Ende mit Zahnstocher oder Küchengarn fixieren. Würzen und scharf anbraten, dann im vorgeheizten Backrohr bei 80 Grad zu Ende garen lassen. Vor dem Servieren mit Erbsenkartoffelstampf und kurz gebratenem Hokkaidokürbis die Zöpfe mit dem stark einreduzierten und abgeschmeckten braunen Fond glacieren.
Braunen Kalbsfond bereite ich immer in großer Menge auf Vorrat vor. Der lässt sich super einfrieren und bei Bedarf verwenden und hält sich im Gefrierschrank mehrere Monate.
Die Knochen  lasse ich mir vom Metzger schneiden (bzw. zersägen). Diese mit kaltem Wasser abspülen und dann im Bräter oder auf einem Backblech im Backofen bei 200 Grad etwa 1 Stunde braun an rösten. Zwischendurch mal wenden. Wurzelgemüse putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Im Bräter in etwas Öl anbraten, Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Kräuter ebenfalls dazu geben und mit dem Rotwein ablöschen und komplett einkochen lassen. Dann die gerösteten Knochen dazugeben und alles mit etwa 3 Liter Gemüsebrühe (oder Wasser) an gießen und  3-4 Stunden köcheln lassen. Dabei ab und an Schaum und Fett von der Oberfläche abschöpfen.
Zum Schluss durch ein feines Sieb oder Küchentuch abseihen. Dieser dunkle Fond kann für viele Fleischgerichte verwendet werden, deshalb gefriere ich ihn mir immer portionsweise in kleinen Plastikbehältern bzw. Eiswürfelsäckchen ein. So habe ich immer Fond griffbereit in größerer Menge zum an gießen bei großen Fleischgerichten oder als schnelle Sauce bzw. weiterreduziert Glace bei kurzgebratenen Fleischgerichten. Mit Salz, Pfeffer oder anderen Gewürzen schmecke ich dann erst die fertige Sauce ab, je nach Bestimmung.


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Ich wünsche Euch eine guten Start in die Woche!

Kommentare :

  1. Wow! Sind die Teller aber bezaubernd angerichtet!!! Da zergeht einem das Wasser förmlich auf der Zunge. Dein Rezept hört sich wunderbar an. Ich überlege schon, ob ich mich nächsten Sonntag auch mal daran versuche. Immer wieder vielen lieben Dank für deine schönen Ideen und die wunderbaren Rezepte! Ich wünsche dir ebenfalls einen guten Start in die neue Woche... Michaela :-)

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  2. Liebe Kebo,
    Kürbis liebe ich auch sehr, und Deine "schlichte" Variante mit Fleur de Sel und ein wenig Balsamico hört sich himmlisch an - und sieht auch so aus! Vielen Dank für das Rezpt, das merk ich mir! Sende Dir liebe Grüße, Tanja

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  3. Liebe Kebo,
    wow, sag mal, machst Du das beruflich? So schön arrangiert...sogar mit einer Estragon-Palme! Die Idee mit dem Zopf merke ich mir und auch das Fond-Rezept wandert in meine Sammlung (das mit dem Rösten im Ofen war mir neu).
    Eine schöne Woche wünscht Dir
    Deine `Sarah´

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    1. Liebe Sarah,
      ich mache beruflich nix mit Kochen... aber herzlichen Dank :)
      Bis bald, Kebo

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  4. Da läuft einem ja das Wasser im Munde zusammen...Kann man dich auch mieten...;-)? LG Lotta.

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  5. lecker liebe Kebo!!!
    Und gut das du das Wetter noch genutzt hast
    hier ist es heute nicht mehr so schön wie die
    letzten Tage!
    Lieben Gruß
    Lia

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  6. Du richtest Deine Gerichte so schön an, toll. Das Rezept klingt sehr gut.
    Ich habe mich am Wochenende von meinem Vater bekochen lassen, der kocht auch so gut und sehr gerne!
    Ich wünsche Dir eine schöne Woche, liebe Grüße
    Cora

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  7. Das ist ja das reinste Sternelokal bei dir! Mann, sieht das lecker aus!
    liebe Grüße, Dani

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  8. Oh das sieht aber lecker aus! Der Zopf ist ja der Hammer! Das werde ich mir merken :-)
    Liebe Grüsse Nica

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  9. Sooooooo lecker. Mein Magen spinnt mal wieder...zu viel Stress ...schluchts....
    Ihr würdet schauen wenn ich posten würden was ich zur Zeit esse.....
    Aber wenigstens bei dir schauen darf ich ;)
    Ganz liebe Grüße
    Barbara

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  10. Liebe Kebo,
    wenn ich Deine kunstvoll gekochten Speisen sehe, dann denke ich immer, ich sitze in einem Sternerestaurant!!
    So schön sieht alles aus! Vielen Dank für das Rezept, ich werde es mir auf alle Fälle abspeichern.
    Herzliche Grüße
    von Deiner ANi

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  11. Liebe Kebo,
    Wunderschön hast Du das Teller angerichtet :-)
    Ein köstliches Herbstgericht...
    Herzliche Grüße,
    Sabine

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  12. Es ist keine Kunst mich mit Kürbisrezepten zu verzücken. So schön wie Deine, so harmonisch in der Farb- und Geschmackskomposition muss das Rezept aber auch alle anderen glücklich machen. Wunderbar!
    Viele liebe Grüße
    Sonja

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  13. Liebe Kebo, da ich ja schon viele Jahre kein Fleisch oder Wurst mehr esse, kann ich heute nur von deinen traumhaft und fantatsischen Bildern schwärmen !!!!!! ;O)

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Ich freue mich sehr sehr sehr über Eure Kommentare und Anregungen und lese natürlich jeden mit viel Freude! Leider finde ich nicht immer die Zeit, auf alle einzeln zu antworten...

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